“El truco para conseguir un buen chocolate es el tesón”

  • “Para mí la cocina, más que vocación fue un descubrimiento con el que disfruto cada día”
  • “El pastelero no inventa nuevas recetas sino que compone. La cuestión está en probar y mezclar”
  • “En Murcia, el gremio de pasteleros está muy unido. Hay una competencia sana”

Dice Andrés Mármol, maestro pastelero y amante del oficio artesano, que solo pronunciar la palabra chocolate consigue hacer sonreír a un niño. Y lo hace porque, sin ni siquiera pararse a pensar, su mente ya la ha asociado con algo bueno. Lo mismo ocurre con el nombre de ‘La Gloria’, la marca comercial a la que Andrés (El Palmar, 1965), está ligado desde hace más de veinte años, y a la que también lo están sus pasteles, bombones, tartas y chocolates; también la marca que da nombre a su confitería y en la que despacha cada uno de los pequeños manjares que salen de su taller del chocolate, donde, dice, experimenta, crea e innova. Andrés Mármol es uno de los maestros pasteleros más conocidos dela Región, a caballo entre la tradición y la búsqueda incansable de nuevas texturas, ha conseguido galardones en numerosos concursos gastronómicos, entre ellos el que le permitió confeccionar la tarta que degustarían los invitados al bautizo dela InfantaLeonoro el que le premió por elaborar el mejor pastel de 2011.

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– ¿Qué diferencia  sus pasteles del resto de confiterías?

– La diferencia está en la constancia y el cariño con el que se hace cada producto, luego cada uno tiene su forma y manera de trabajar, pero al final lo que la gente va a agradecer y lo que va a motivar su compra es el resultado de un trabajo bien hecho a base de cariño y constancia.

-¿Cómo empezó en el oficio?

– Desde muy joven comencé a trabajar en una pastelería de El Palmar y fue allí donde pude conocer todo lo que había detrás del oficio. Para mí más que vocación fue todo un descubrimiento; un descubrimiento con el que disfruto cada día, que me gusta y que además se ha convertido en mi hobby. Me gusta trabajar en nuevas texturas, sabores… y crear nuevos productos con los que agradar a los clientes.

– ¿Es necesario innovar?

– Hay que conseguir un equilibrio entre la pastelería de siempre y la más novedosa. Nuestros dulces tradicionales son nuestro signo de identidad y parte de nuestra cultura, por eso no hay que perderlos nunca, pero también es importante crear y seguir nuevas tendencias. En realidad es una mezcla de las dos cosas.

-¿Quizás comemos más por los ojos que por la boca?

– La vista es fundamental ante la elección de compra, pero no lo único. No sirve de nada que los pasteles tengan buena pinta si luego no saben a nada o si se te ha olvidado echarle algún ingrediente.

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-¿Cuál ha sido su última innovación?

– Uno de los últimos productos que hemos elaborado ha sido el chocolate al té. Es un tipo de chocolate sin grasa de huevo que no tiene antioxidantes y por eso es más saludable.

– ¿En qué se inspira para confeccionar las nuevas recetas?

– En todo. En cualquier cosa que tenga a mi alcance. El pastelero no inventa, sino que compone, mezcla ingredientes para variar texturas y sabores, y en ese sentido, hay una infinidad de combinaciones. Con frutos secos por ejemplo se puede conseguir un toque más exótico, también con frutas. La cuestión está en probar y mezclar aquello que sabes que puede gustar.

– ¿Y alguna vez le ha ocurrido que haya hecho un pastel que no termine de gustar al público?

– Claro. Lo que haces entonces es que dejas de elaborarlo. Siempre es de agradecer que un cliente te diga que algo no le gusta y que te hablen con confianza.

– ¿Cómo es el proceso de creación de un nuevo dulce?, ¿hacen pruebas de sabor?

– Normalmente mezclamos sabores que pensamos que pueden quedar bien, y luego los probamos. Si gusta entonces lo empezamos a elaborar y ya es el cliente quien decide. Pero generalmente gusta porque la gente ve el resultado y se da cuenta de que detrás de ese pastel o ese dulce hay pasión, hay dedicación por lo que se hace y también mucho cariño.

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-¿Qué supone para un pastelero llevar a cabo un encargo tan importante como la tarta del bautizo de la Infanta Leonor?

-En realidad no fue un encargo. Fue un premio que ganamos, primero en Murcia y luego ante el resto de comunidades autónomas que participaban en el concurso. Para nosotros supone una gran satisfacción y un orgullo porque el listón estaba muy alto.

– Y en cuanto a pastelería, ¿hay mucha competencia en Murcia?

– Es una competencia sana. El gremio de pasteleros y hosteleros dela Regiónestá muy unido. Además, no por ser más vamos a vender menos, sino todo lo contrario, vamos a vender más.

– ¿Cuál es el truco para hacer un buen chocolate?

– Tesón y mucho trabajo, empleando, por supuesto, las técnicas conocidas por todo pastelero. Al final, si te esfuerzas el trabajo se ve recompensado.

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– ¿Perspectivas de futuro?

– Mi idea es la transmisión. Poder llevar todos mis conocimientos a los demás para que no se pierda la artesanía. Mi intención es crear un aula en la que pueda enseñar el arte del oficio a las generaciones que vienen. Es un proyecto que va despacio pero que ya está en mente.

De profesión, pastelero

Andrés Mármol lleva más de treinta años en el oficio, de ellos veinte como propietario deLa Gloria, la pastelería que regenta en la pedanía murciana de El Palmar y de donde es oriundo. Asiduo a numerosos concursos y certámenes gastronómicos, Mármol es conocido por los diversos galardones que ha cosechado a lo largo de su carrera profesional, siendo el más destacado el primer premio en el certamen de tartas Infanta Leonor, convocado porla Confederación Españolade Empresarios de Pastelería en 2006 y en el que presentó un Mouse de chocolate con leche a las especias chinas. Actualmente, la confitería La Gloriase sitúa como un referente dentro del sector con una amplia variedad de servicios entre los que se encuentra repostería, bombonería, tartas, chocolate…

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