“El truco para conseguir un buen chocolate es el tesón”

  • “Para mí la cocina, más que vocación fue un descubrimiento con el que disfruto cada día”
  • “El pastelero no inventa nuevas recetas sino que compone. La cuestión está en probar y mezclar”
  • “En Murcia, el gremio de pasteleros está muy unido. Hay una competencia sana”

Dice Andrés Mármol, maestro pastelero y amante del oficio artesano, que solo pronunciar la palabra chocolate consigue hacer sonreír a un niño. Y lo hace porque, sin ni siquiera pararse a pensar, su mente ya la ha asociado con algo bueno. Lo mismo ocurre con el nombre de ‘La Gloria’, la marca comercial a la que Andrés (El Palmar, 1965), está ligado desde hace más de veinte años, y a la que también lo están sus pasteles, bombones, tartas y chocolates; también la marca que da nombre a su confitería y en la que despacha cada uno de los pequeños manjares que salen de su taller del chocolate, donde, dice, experimenta, crea e innova. Andrés Mármol es uno de los maestros pasteleros más conocidos dela Región, a caballo entre la tradición y la búsqueda incansable de nuevas texturas, ha conseguido galardones en numerosos concursos gastronómicos, entre ellos el que le permitió confeccionar la tarta que degustarían los invitados al bautizo dela InfantaLeonoro el que le premió por elaborar el mejor pastel de 2011.

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– ¿Qué diferencia  sus pasteles del resto de confiterías?

– La diferencia está en la constancia y el cariño con el que se hace cada producto, luego cada uno tiene su forma y manera de trabajar, pero al final lo que la gente va a agradecer y lo que va a motivar su compra es el resultado de un trabajo bien hecho a base de cariño y constancia.

-¿Cómo empezó en el oficio?

– Desde muy joven comencé a trabajar en una pastelería de El Palmar y fue allí donde pude conocer todo lo que había detrás del oficio. Para mí más que vocación fue todo un descubrimiento; un descubrimiento con el que disfruto cada día, que me gusta y que además se ha convertido en mi hobby. Me gusta trabajar en nuevas texturas, sabores… y crear nuevos productos con los que agradar a los clientes.

– ¿Es necesario innovar?

– Hay que conseguir un equilibrio entre la pastelería de siempre y la más novedosa. Nuestros dulces tradicionales son nuestro signo de identidad y parte de nuestra cultura, por eso no hay que perderlos nunca, pero también es importante crear y seguir nuevas tendencias. En realidad es una mezcla de las dos cosas.

-¿Quizás comemos más por los ojos que por la boca?

– La vista es fundamental ante la elección de compra, pero no lo único. No sirve de nada que los pasteles tengan buena pinta si luego no saben a nada o si se te ha olvidado echarle algún ingrediente.

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-¿Cuál ha sido su última innovación?

– Uno de los últimos productos que hemos elaborado ha sido el chocolate al té. Es un tipo de chocolate sin grasa de huevo que no tiene antioxidantes y por eso es más saludable.

– ¿En qué se inspira para confeccionar las nuevas recetas?

– En todo. En cualquier cosa que tenga a mi alcance. El pastelero no inventa, sino que compone, mezcla ingredientes para variar texturas y sabores, y en ese sentido, hay una infinidad de combinaciones. Con frutos secos por ejemplo se puede conseguir un toque más exótico, también con frutas. La cuestión está en probar y mezclar aquello que sabes que puede gustar.

– ¿Y alguna vez le ha ocurrido que haya hecho un pastel que no termine de gustar al público?

– Claro. Lo que haces entonces es que dejas de elaborarlo. Siempre es de agradecer que un cliente te diga que algo no le gusta y que te hablen con confianza.

– ¿Cómo es el proceso de creación de un nuevo dulce?, ¿hacen pruebas de sabor?

– Normalmente mezclamos sabores que pensamos que pueden quedar bien, y luego los probamos. Si gusta entonces lo empezamos a elaborar y ya es el cliente quien decide. Pero generalmente gusta porque la gente ve el resultado y se da cuenta de que detrás de ese pastel o ese dulce hay pasión, hay dedicación por lo que se hace y también mucho cariño.

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-¿Qué supone para un pastelero llevar a cabo un encargo tan importante como la tarta del bautizo de la Infanta Leonor?

-En realidad no fue un encargo. Fue un premio que ganamos, primero en Murcia y luego ante el resto de comunidades autónomas que participaban en el concurso. Para nosotros supone una gran satisfacción y un orgullo porque el listón estaba muy alto.

– Y en cuanto a pastelería, ¿hay mucha competencia en Murcia?

– Es una competencia sana. El gremio de pasteleros y hosteleros dela Regiónestá muy unido. Además, no por ser más vamos a vender menos, sino todo lo contrario, vamos a vender más.

– ¿Cuál es el truco para hacer un buen chocolate?

– Tesón y mucho trabajo, empleando, por supuesto, las técnicas conocidas por todo pastelero. Al final, si te esfuerzas el trabajo se ve recompensado.

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– ¿Perspectivas de futuro?

– Mi idea es la transmisión. Poder llevar todos mis conocimientos a los demás para que no se pierda la artesanía. Mi intención es crear un aula en la que pueda enseñar el arte del oficio a las generaciones que vienen. Es un proyecto que va despacio pero que ya está en mente.

De profesión, pastelero

Andrés Mármol lleva más de treinta años en el oficio, de ellos veinte como propietario deLa Gloria, la pastelería que regenta en la pedanía murciana de El Palmar y de donde es oriundo. Asiduo a numerosos concursos y certámenes gastronómicos, Mármol es conocido por los diversos galardones que ha cosechado a lo largo de su carrera profesional, siendo el más destacado el primer premio en el certamen de tartas Infanta Leonor, convocado porla Confederación Españolade Empresarios de Pastelería en 2006 y en el que presentó un Mouse de chocolate con leche a las especias chinas. Actualmente, la confitería La Gloriase sitúa como un referente dentro del sector con una amplia variedad de servicios entre los que se encuentra repostería, bombonería, tartas, chocolate…

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Lo mejor de cada casa

  • El programa ‘Contacte con…’ permite poner en contacto a compradores y expositores ante de la celebración de la feria
  • La feria reunirá a más de 1.100 empresas de 45 países diferentes en apenas tres días
Cuatro empresas murcianas venden sus productos en la IV Feria de Alimentación ‘España Original’ de Ciudad Real

Apenas lleva un año y medio en el mercado y su sabor todavía cuesta asociarlo a la Región de Murcia. Cayó en el olvido hace más de 250 años pero jamás ha dejado de estar presente en la memoria hasta que unos documentos antiguos y la ilusión de dos jóvenes empresarios caravaqueños le han devuelto al mercado. El Orujo Villa Lucía, producido de forma totalmente artesanal y con una amplia variedad de aromas, es uno de los productos presentes en la Feria Nacional de Denominaciones de Origen ‘España Original’ de Ciudad Real, que este año celebra su cuarta edición con la creación de un nuevo espacio dedicado en exclusiva a productos ecológicos y naturales. Un pabellón en el que también estarán representadas tres empresas murcianas más con el objetivo de trasladar el sabor de la tierra hasta el mismo corazón dela Manchay desde allí exportarlo a todo el mundo, ya que la feria concentrará en apenas tres días, del 8 al 10 mayo, a más de 350 compradores venidos de países como Alemania, Rusia, China, EE.UU., Brasil yla India, entre una amplia lista en la que también estarán presentes alrededor de 230 compradores nacionales. Un escaparate único en el que exponer calidad, artesanía y sabor, y en el que también, cómo no, hacer negocio.

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La feria es un encuentro comercial que sirve de intermediario para vender los productos más característicos de las distintas regiones de España y también una oportunidad para abrir mercado. Ésa es la idea con la que viajan las cuatro representantes murcianas a esta cita gastronómica en la que además de vender, cerrar tratos comerciales y generar contactos, los asistentes podrán catar y degustar cada bocado para constatar ‘in situ’ la calidad de los productos presentados.

Alimentos que en el caso murciano se caracterizan por un producto 100% natural, que además son elaborados con el mimo y el cuidado de todo artesano, pero que también como apunta Pedro Guillén, gerente de Sol de Archena y Alimentos Valle de Ricote, “proceden de nuestros campos”. Para Guillén, como para el resto de las empresas murcianas, ésta es la primera vez que acude a la cita manchega pese a que se viene realizando de forma bianual desde 2006 y la de este año es su cuarta edición. No obstante, se trata como apunta Guillén de un evento “del que tengo muy buenas referencias y que creo que podría ser interesente”. En ese aspecto coincide con Joaquín Ayala, uno de los socios fundadores de González y Soto, quienes, aunque ya estuvieron con visitantes hace dos años, para ellos también ésta es su primera vez como expositores: “Nos llevamos muy buena impresión de toda la feria, además acuden muchos clientes nuestros por lo que pensamos que participar es una muy buena idea. La feria nos permite conocer de una forma más cercana el producto español y es una herramienta imprescindible para la venta”, reconoce este empresario especializado en trasladar al mercado uno de sus productos estrella: la alcachofa congelada.

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Tanto Joaquín como Pedro llevan años trabajando en la elaboración de todo tipo de conservas. De las fábricas de Joaquín, por ejemplo, salen botes de melocotón, pera, cerezas, pimientos… pero también encurtidos y productos congelados, como las ya citadas alcachofas. A su lista se suman alcaparras, aceitunas y género fresco como lechugas y pepinos. Pero el recorrido por las conservas murcianas y los alimentos con sabor de la tierra no acaba aquí. Sol de Archena también se une a este mercado de la fruta envasada con la venta, entre otras variedades, de albaricoques y piña en almíbar, sin olvidar el aceite que se produce en la almazara Valle de Ricote. Productos todos ellos con un destino común: el mercado nacional y la exportación, pero que en los próximos días pararán en Ciudad Real para hacer las delicias de los compradores.

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Las primeras citas antes de llegar

Una de las novedades que ofrece esta edición de ‘España Original’ es el programa ‘Contacte con’, una iniciativa que pretende poner en contacto a compradores y expositores antes de la celebración de la feria para concertar con ellos las citas comerciales que más les interesen antes de la celebración de la misma. Se trata de un programa que se lleva a cabo a través de una herramienta informática y que, según explican desde la organización de la feria, “permite ahorrar tiempo y focalizar el interés de cada comprador hacia lo que va buscando”. Precisamente esta agenda de contactos previos a que dé inicio la gran cita con la gastronomía nacional es uno de los principales atractivos del evento: “Como ya sabemos qué clientes van a ir, le hemos escrito un correo electrónico a alguno de ellos y ya nos hemos puesto en contacto”, reconoce José Fernando García de Orujo Villa Lucía, quien asegura “que esta iniciativa es además una gran herramienta para establecer un primer contacto”.

Y es que estos acercamientos iniciales se pueden convertir en una fructífera relación de futuro. A la búsqueda todavía de un hueco en el mercado e inmersos en la lucha por conseguir la catalogación de su licor como producto con denominación de origen, Orujo Villa Lucía, ha sorprendido a los más exigentes catadores con una amplia variedad de aromas que van desde las tradicionales recetas de miel, hierbas, café, y limón, a las más novedosas y arriesgadas de canela, coco y fresa. Un riesgo que contrasta con la tradición de Salazones Garre, la última de las empresas murcianas que participa en esta feria, y que desde 1983 lleva ofreciendo los mejores productos del mar sazonados con sal procedente de las salinas de San Pedro del Pinatar. En Ciudad Real presentarán los productos que mayor aceptación tienen entre su clientela habitual, y entre los que se encuentran la mojama de atún extra, las huevas de mújol, las huevas de maruca y los lomos de atún ahumado, entre otros. “Se trata de una oportunidad muy importante, pues sin salir de nuestro país conseguimos reunirnos con empresas de China, México o EE.UU.; es decir, con países muy lejanos que en una semana pueden visitar a una gran cantidad de empresas. El coste es mucho más asequible que ir a visitar a cada compañía a su país”, aclara Ana Garre, encargada de gestionar los contratos comerciales que esta fábrica de salazones cierre en la cita manchega.

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En total, más de 1.100 empresas de 45 países diferentes, entre expositores y compradores, se darán cita del 8 al 10 de mayo enla IVedición de ‘España Original’, una cita que tiene como objetivo potenciar las relaciones comerciales entre las empresas españolas para abrir nuevas fronteras, y en la que se han colado cuatro representantes murcianas que pondrán al alcance del paladar lo mejor de cada casa.

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Una feria con mucho sabor

España Original es una feria bianual organizada porla DiputaciónProvincialde Ciudad Real dentro del sector agroalimentario y de denominación de origen. Con tres ediciones a su espalda, el objetivo de la feria es potenciar los productos españoles en el extranjero con el fin de cerrar acuerdos de negocio que abran las fronteras de la exportación. Se trata de una gran oportunidad de negocio en la que participan más de 350 compradores internacionales gestionados directamente por la organización. Un escaparate en el que, si bien la mayor parte de las empresas participantes proceden de la provincia de Ciudad Real, también existe una gran representación nacional procedente de diversas comunidades como Galicia, Andalucía,La Rioja, Castilla-La Mancha y Murcia, entre otras.